Anders dan in de Franse keuken, waar ingrediënten uitentreuren verwijlen om tot perverse gerechten te worden omgetoverd, passeert het voedsel de Italiaanse keuken als tocht, alsof de ramen en deuren tegen elkaar openstaan. Van de markt op je bord via eenvoudige, eeuwenoude recepten, doorgegeven van generatie op generatie. Gerechten als onveranderlijk genetisch materiaal waarin de ingrediënten herkenbaar te zien en te proeven zijn. Van al het andere gruwt de Italiaan. Op vakantie in Umbrië kookte ik eens voor de familie Agnelli in wier huis ons prille gezinnetje te gast was: stamppot met gehaktballen. U raadt het al. Huiverig prikte men wat in de paarse puree rond de plas jus, proefde een beetje van de gehaktbal, maar liet de Hollandse herfsthap zo goed als onaangeroerd. Dat ik in plaats van boerenkool Cavolo Nero had gebruikt was een concessie die onopgemerkt bleef. Als verwende kinderen haalden ze letterlijk hun neus op voor mijn gerecht. Ze spoelden de aanslag op hun 'fijngevoelige' smaakpapillen weg met hun lokale wijn en gingen over tot de orde van de dag: eten, hun eten. Aldus werd mijn stamppot afgeserveerd als een antipasto, een lullig voorafje. Mijn chagrijn voor hun eigengereide xenofobie verdween spoorslags toen er een bakplaat gegrilde babycourgettes met ricotta werd binnengedragen en de borden werden volgeschept met funghi ravioli in sugo di pomodoro. Als toetje hadden ze gefrituurde deegwaar met vijgenjam, dessertwijn en sappige perziken meegebracht, hetgeen goed uitkwam omdat ik in de supermercato geen vla had kunnen vinden. Ik weet bijna zeker dat, op wijlen zio Giuseppe met zijn chirurgisch geplaatste spreekbuisje na (God hebbe zijn ziel), de Agnelli's bij tijd en wijle met onbehagen terugdenken aan mijn Hollandse keuken. Een keuken waarin de ingrediënten net zo lang verkeren tot alle smaak eruit is gekookt, om op het bord tot pulp te worden geprakt met behulp van een dijkdoorbraak lauwe jus. Okt 2025
|